Pasta per pizza

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  • del 16 Marzo 2020
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Pasta per pizza

Pasta per pizza (impasto)

Pasta per pizza (o impasto per la pizza) è semplice e complessa al tempo stesso. La semplicità è data dagli  ingredienti poveri, ingredienti che in tutte le case contadine erano disponibili, soprattutto chi aveva in casa un forno per la panificazione. La base della pizza, all’inizio come focaccia, veniva usato per verificare se il forno aveva raggiunto la giusta temperatura per cuocere il pane.

Anche se la ricetta prevede pochi semplici ingredienti,

il processo di creazione della pasta per la pizza include diversi fenomeni chimici che avvengono nelle varie fasi di preparazione.

I risultati delle varie fasi ci darà la qualità del prodotto finale, che dipende quindi da tante variabili ed è proprio questa complessità a rendere affascinante il mondo della panificazione.



Per gusto personale a me piaccioni gli impasti integrali, acquistare una buona farina artigianale completerà l’opera. Le stesse quantità e lo stesso procedimento che trovate nella ricetta sotto, potranno essere usate con farine “normali”, 00 o quelle che preferite.

Un po’ di storia

La prima ricetta della pizza come la conosciamo oggi è riportata in un trattato pubblicato a Napoli nel 1858. Troviamo la descizione del modo in cui in quegli anni si preparava la “vera pizza napoletana”. Quando la città era ancora la capitale del regno delle Due Sicilie, Francesco De Bourcard in Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti scrive:

Prendete un pezzo di pasta, allargatelo, distendetelo, col mattarello e percuotendolo con le palme delle mani conditelo con olio o strutto, cuocetelo al forno, mangiatelo e saprete cosa è la pizza.

Bourcard arriva a citare una sorta di pizza Margherita ante litteram, con mozzarella e basilico: “Altre (pizze) sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e vi si pone di sopra qualche foglia di basilico. Si aggiunge delle sottili fette di mozzarella”. Il pomodoro è opzionale: “talora si fa uso”, scrive l’autore. Tra l’altro, per il condimento si può usare “quel che vi viene in testa”.



Qualunque sia la ricetta finale, ecco qui di seguito il procedimento che a me piace seguire.

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Pasta per pizza (impasto)

A me piace l'impasto della pizza con farina integrale
Pasto dal forno
Cucina Italiana
Difficoltà facile
Costo: basso
Preparazione 10 min
Riposo 3 h
Tempo totale 3 h 10 min

Accessori utili

  • minipimer
Persone 6
Calorie 200kcal
Condivisa da Andrea

Ingredienti

  • 500 gr Farina integrale
  • 100 gr Farina Manitoba
  • 320 gr Acqua (tiepida)
  • 20 gr Olio evo
  • 10 gr Sale
  • 10 gr Zucchero
  • 25 gr Lievito di birra (o lievito madre)

Procedimento

  • Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida, aggiungete l'oilio e lo zucchero, miscelate bene aiutandovi con un minipimer.
  • Se non avete una impastatrice, versate le farine, precedentemente unite, sul piano di lavoro o dentro un recipiente capiente, formate una fontanella al centro e versatevi gradualmente la miscela ottenuta aggiungendo mano a mano il sale. Impastate a mano, infarinando di tanto in tanto il piano di lavoro e le mani.
  • Cercate di ottenere un impasto omogeneo e quando la pasta sarà liscia ed omogenea fatelo riposare qualche minuto sul piano di lavoro.
  • Una volta riposato dategli la forma di una sfera trasferite l'impasto in una ciotola capiente, incidete una croce come per dividerla in 4 parti e copritela con un panno. Riponete la ciotola nel forno con la sola luce accesa (soprattutto d'inverno) emanerà il calore necessario ad avviare la lievitazione.
  • Trascorso il tempo della lievitazione (almeno 2 ore) l'impasto dovrebbe aver raddoppiato il volume. In genere preferisco dopo un paio di ore, stendere a mano (o con il mattarello) la pasta nelle teglie e lasciarla di nuovo lievitare per almeno mezz'ora.
  • Condite a piacere ed infornate in forno precedentemente riscaldato almeno a 220°.
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Panetteria

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