Ricetta Castagnaccio (Baldino)

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  • del 18 Novembre 2019
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baldino di castagne

Il Castagnaccio o Baldino

Il Castagnaccio o baldino è un prodotto tipico di molte regioni italiane, in fondo la farina di castagne, ingrediente principale, è da sempre diffusa in tutta Italia. In Toscana, dove sembra che abbia abvuto origine, il castagnaccio ha consistenze e nomi diversi a secondo del luogo.



In Lunigiana è una torta molto sottile ed è chiamata “patona”, mentre a Lucca, dove la tradizione vuole che sia stato inventato, questo “dolce” è di spessore più alto.

dal “Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia e di altri luoghi”, di Ortensio Landi, siamo nel  1553, si indica l’inventore del castagnaccio il lucchese Pilade da Lucca, che fu “il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda”

A Livorno il castagnaccio è alto quasi tre centimetri ed è molto denso (il toppone). Nell’aretino, a ridosso con la provincia di Firenze, questo dolce (baldino o bardino) no deve essere più alto di un centimetro. Infine, a Firenze, invece, è una torta sottile ed ha più nomi: castagnaccio o migliaccio.


L’evoluzione del castagnaccio

L’attribuzione di molti nomi allo stesso dolce, in particolare nella zona fiorentina, dimostra l’origine antica di questo dolce. Infatti, migliaccio deriva dal latino “miliaceus”, cioè impasti e focacce. Venivano preparati di solito con il miglio, ma nelle zone appenniniche era più di uso comune la farina di castagne. Nel 1310-12 il fiorentino Dino Compagni citerà per la prima volta il migliaccio quale impasto di farina. In quel caso però si trattava di farina unita al sangue di maiale.

L’Accademia della crusca

Nella prima edizione del Vocabolario degli Accademici della Crusca (1612), i migliaccio è indicato come “spezie di vivanda simile alla torta”, sebbene l’usanza di indicare con migliaccio un impasto “salato” rimarrà a lungo; e solo in alcune zone toscane avrà valenza di castagnaccio, cioè di dolce a base di farina di castagna.

Il termine castagnaccio appare per la prima volta nel 1499 da Domenico Burchiello

‘torta di farina di castagne impastata con acqua e con l’aggiunta di vari ingredienti (zibibbo e pinoli), cotta normalmente in forno’ . Il termine apparirà nella seconda edizione (1623) del Vocabolario degli Accademici della Crusca: “pane fatto di farina di castagne”. Nel castagnaccio è presente anche il rosmarino. Anticamente il rosmarino (ramerino) era utilizzato nei filtri d’amore ed è per questo che gli innamorati, alle volte non corrisposti in questo loro sentimento, offrivano alla persona amata una fetta di questo dolce.

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Castagnaccio - Baldino di castagne

Un dolce alle castagne, non cosi dolce!
Pasto Dessert
Cucina Italiana
Difficoltà facile
Preparazione 10 min
Cottura 35 min
Riposo 30 min
Tempo totale 1 h 15 min
Persone 1
Calorie 350kcal
Condivisa da Andrea

Ingredienti

  • 300 gr. di farina di castagne
  • 1/2 litro d’acqua
  • 1 manciata di uva passa
  • 1 manciata di pinoli
  • 1 manciata di noci
  • 1 rametto di rosmarino
  • qb Olio extravergine d’oliva
  • 1 presa di sale

Procedimento

  • Iniziate ammollando in una tazza di acqua calda le uvette e lasciate che si reidratino completamente.
  • Setacciate la farina di castagne e versatela in una zuppiera, aggiungete il sale ed aiutandovi con una frusta aggiungete l'acqua fredda fino a creare un composto abbastanza liquido e senza grumi. Fate riposare il composto per almeno mezz'ora.
  • Mettete 3 cucchiai di olio di oliva evo in un padellino ed aggiungete un rametto di rosmarino, aromatizzate l'olio. Mettete l'olio aromatizzato in una teglia bassa ed aggiungete il composto dopo il periodo di riposo. Cercate di non superare con il composto 1 cm di spessore.
  • Aggiungete adesso i restanti ingredienti, le uvette, le noci i pinoli ed aghi di rosmarino, cercando di cospargere uniformemente il baldino. Versate altri 3 cucchiai di olio in maniera uniforme ed infornate su forno preriscaldato a 220° per alemo 30 minuti.
  • La cottura ottimale è quando il baldino presenterà varie crepe ed i pinoli avranno raggiunto un bel colore bruno facendo però attenzione che non si brucino.
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