Tagliata di Chianina alla Brace
La tagliata di chianina è un piatto simbolo della tradizione culinaria italiana, in particolare della cucina toscana. Il termine “tagliata” deriva proprio dal fatto che la carne viene servita già affettata in fette sottili (dipende dai gusti), facilitando la degustazione e valorizzando la qualità del taglio scelto.
Questa preparazione nasce dalla semplicità contadina. L’idea era quella di esaltare la bontà della carne di alta qualità senza coprirne il sapore con troppe spezie o salse.
Il rosmarino, erba aromatica molto diffusa in Italia e simbolo della macchia mediterranea. Aggiunto per donare un profumo intenso e un sapore fresco, che si sposa perfettamente con la succosità della carne. La tagliata al rosmarino si è diffusa rapidamente anche oltre i confini toscani, diventando un piatto amato in tutta Italia e persino all’estero per la sua semplicità e raffinatezza.
Se cercate altre soluzioni per condire la vostra tagliata di chianina ecco alcuni suggerimenti:
- Rucola pomodorini e grana
- Funghi
- Al pepe verde o in grani misti
oppure date spazio alla vostra fantasia, purchè il condimento non vada a coprire il sapore della carne.
Non esiste una vera ricetta per la carne alla brace, tantomeno per la tagliata di Chianina.
Consigli:
- è indispensabile trovare un macellaio ben fornito del quale avere la massima fiducia ed il più è fatto
- lo spessore del taglio è importante ricorda che la carne sotto le 4 dita in Toscana è considerata carpaccio;
- massaggiate la carne con un filo di olio e cospargetela con del sale grosso poco prima di metterla sul fuoco, servirà a creare una stupenda crosticina croccante. Alla salatura penserete una volta cotta;
- nel frattempo scaldate in un pentolino quanto basta olio di oliva extra vergine salandolo leggermente, quando sta per arrivare ad ebollizione aggiungete un bel po’ di rametti di rosmarino fresco e spengo la fiamma;
- una volta cotta la chianina (poco), togliete il sale in eccesso e tagliate a fette di 1 cm circa di spessore seguendo le venature della carne;
- disponete le fette della tagliata di chianina in un vassoio capiente dai bordi alti, versate l’olio aromatizzato ancora bollente sopra la carne che oltre ad insaporire aiuterà ad ultimare la cottura della vostra TAGLIATA.
Buon appetito!
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Tagliata di Chianina
Accessori utili
- barbecue o weber
- termometro digitale per alimenti
- Coltello per carne
Ingredienti
- 1,800 kg di bistecca chianina sull'osso
- qb sale grosso
- qb rosmarino
- 200 ml olio evo
- qb sale
- qb pepe
Procedimento
- Togliete dal frigorifero la bistecca almeno 2/3 ore prima della cottura. Soprattutto se di spessore importante è fondamentale che l'interno non sia troppo freddo.
- Dopo aver acceso il vostro barbecue ed ottenuto una buona brace, massaggiate con un filo di olio la vostra carne, agevolerà l'apertura delle fibre per ottenere una migliore cottura.
- Cospargete il lato che andrà sul fuoco della carne con del sale grosso ed adagiate la carne sulla vostra griglia. E' bene ricordare che questa salatura servirà soltanto a proteggere la carne da bruciature formando una croccante crosticina.
- Cercate di spostare il meno possibile la bistecca durante la cottura, al limite con un forchettone alzatela per verificare che tutto proceda per il meglio. Lasciate cuocere per almeno 8/9 minuti.
- Ricordate che la temperatura interna dovrà essere intorno ai 48/50° (non di più). Vi aiuterà a capire quanto ancora lasciare sul fuoco la vostra carne.
- Salate il lato superiore poco prima di girarla e cuocete anche da questa parte per 8/9 minuti. E' il momento di fare i giocolieri, cercando di far rimanere in piedi la bistecca su tutti i lati possibili, costola compresa, per almeno un paio di minuti per lato. Misurate la temperatura.
- Lavate ed asciugate un bel ramo di rosmarino. Mettete in un pentolino circa 200ml di olio di oliva e salatelo abbondantemente. Portate alla massima temperatura (prima che si formino i fumi) spegnete la fiamma ed allontanandovi un po', mettete il rosmarino, che rilascerà i suoi oli ed il suo inconfondibile profumo.
- Togliete dal fuoco la vostra carne, mettetela su un ripiano, rimuovete il sale in eccesso. Adesso è pronta per essere "tagliata". Disponete le fette di carne distese su un vassoio dai bordi abbastanza alti. Non preoccupatevi se la carne risulterà troppo cruda.
- Cospargetela con l'olio bollente appena tolto dal fuoco e vedrete che ultimerà la cottura della carne per voi. Salate (poco) e pepate a gusto. Servite subito.
