Tonno croccante

  • Pacca
  • del 5 Luglio 2020
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tonno croccante

Tonno Croccante

Il tonno croccante è una preparazione semplice e veloce e può essere proposto come antipasto, ma anche come piatto principale o finger food. Sicuramente saprà stimolare i palati più curiosi e stupire gli ospiti con una frittura estremamente leggera e saporita. Per un ottimo risultato è indispensabile affidarsi alla pescheria di fiducia, che saprà fornirci una materia prima di qualità. Per questo tipo di preparazione adoro utilizzare la farina gialla di Storo, riesce a donare una superficie caratteristica ed una croccantezza impareggiabile.

La vostra cucina dovrà essere dotata di una macchina per il sottovuoto  ed un bagno termostatico per la cottura a bassa temperatura (C.B.T.)

Un po’ di storia

Un pesce così famoso e consumato sulle tavole degli italiani- e non solo- come il tonno é un alimento insostituibile.

Già famoso come una star del grande cinema ai tempi della prestoria, come confermano i ritrovamenti di disegni che lo rappresentano nella grotta del Genovese a Levanzo (Trapani), veniva elogiato nell’età classica per le sue proprietà nutrizionali e terapeutiche. Archestrato di Gela nel IV sec. a.C., Aristotele, Plinio, Plutarco e molti altri cantavano le lodi del suo gusto.

Simbolo della forza e del coraggio di superare le avversità della vita, poiché molto veloce a muoversi in mare, era cosi che gli etruschi lo elogiavano. A conferma della sua smania di vivere e di combattere il suo etimo: dal greco thyo, thyno indica “l’esser impetuoso, fuorioso”, echi di questo significato sono riconducibili anche al sanscrito dove la parola dhuno volevo dire proprio “io mi agito”.

I romani, sfarzosamente romaneschi, usavano il tonno nel garum, una bevanda molto apprezzato all’epoca

e composta da pesce in salamoia e pere e viscere. Oggi farebbe rabbrividire chiunque, pensare di berla!



Il tonno forte e deciso anche di sapore e in particolare parliamo di tonno rosso, é stato da sempre la più importante fonte di ricchezza economica in tutto il bacino del Mediterraneo. Questo non solo perché era consumato e apprezzato ma anche perché sottoposto a lunghe catene di conservazione dava lavoro a molti nelle vecchie tonnare, molto famose in Sicilia.

Delle famose tonnare siciliane si inizio a parlare già dal XII sec. quando Al-Idris, geografo arabo ne descrisse i luoghi dove all’epoca c’erano le tonnare più famose: Favignana, Trabia, Caroni, Nubia, Milazzo e Oliveri.

Qui Al-Idris narra  per la prima volta della mattanza, ossia della tecnica di pesca usata per pescare i tonni con le tonnare, un insieme di grandi reti.

Oh le tonnare! Intorno ad esse si é costruito un insieme di simboli, riti e tradizioni radicati nell’animo più antico di queste zone siciliane. Il rito della mattanza, infatti, si accompagnava con i canti dei pescatori, che con un rispetto ormai perduto, conducevano alla morte i tonni. E allora santi, amori, incitamenti “da marinai” e la pesca di tanti tonni scandivano le giornate siciliane di un tempo.

La tradizione formatasi intorno a questo metodo di pesca passò, questo é certo, ma la ricerca di questo alimento ittico restò sempre viva tra le popolazioni mediterranee, che iniziarono a far conoscere questo pesce in tutto il mondo.



Poi nel 1800 ci fu una vera e propria rivoluzione che ne migliorò la sua conservazione e favori la sua commercializzazione: N. Appert scoprí che il tonno poteva essere conservato anche in vetro e non solo sotto sale o sott’olio.

Da allora nulla fu più come prima! Dal vetro si passò alle scatoline di latta e di tonno se ne parlò e se ne mangiò in grandi quantità riscomprendo ogni giorno la sua unica bontà. (da www.frescopesce.it/il-tonno-nella-storia/)

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Tonno Croccante

Finger food o portata principale
Pasto Antipasti
Cucina Mediterranea
Difficoltà facile
Costo: medio
Preparazione 5 min
Cottura 25 min
frittura 1 min
Tempo totale 31 min

Accessori utili

  • Macchina per il sottovuoto
  • Bagno Termostatico per la Cottura a Bassa Temperatura
Persone 4
Calorie 300kcal
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Ingredienti

  • 500 gr Tonno abbattuto (trancio)
  • 1 uovo
  • qb farina gialla
  • qb olio per frittura
  • 1 pizzico di sale

Procedimento

  • Porzionare il trancio di tonno in rettangoli regolari di circa 2/3 centimetri di lato. Imbustare il tonno, mettere sottovuoto e procedere con la cottura a bassa temperatura in bagno termostatico per 25 minuti a 48°C.
  • Togliere la busta dal bagno termostatico e raffreddare in acqua e ghiaccio o abbattere per evitare che durante la frittura aumenti troppo la temperatura del tonno.
  • Sbattere l'uovo e aggiungere un pizzico di sale. Rimuovere con delicatezza il tonno dalla busta, asciugare con la carta da cucina da eventuali liquidi, impanare con l'uovo prima e la farina gialla poi.
  • Friggere per circa 40 secondi, giusto il tempo per scaldare dentro e far diventare croccante fuori.
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Pesce · Secondi Piatti

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