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Tortelli di patate del Casentino

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  • del 27 Luglio 2020
  • 1019 visualizzazioni
tortelli di patate del casentino
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Dosi per: 8
Costo: medio

Ingredienti:

Per la pasta

  • 8 uova fresche
  • 800 gr di farina

Per il ripieno

  • 200 gr di pancetta di maiale essiccata
  • 1 spicchio di aglio
  • peperoncino a piacere
  • 1 pizzico di saporita semi di coriandolo, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, semi carvi e anice stellato
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 ½ di patate a pasta bianca farinose
  • 100 gr di pecorino stagionato
  • 1 manciata di pane grattugiato
  • qb di sale
  • 1 ciuffo di prezzemolo

Accessori utili

  • schiacciapatate
  • coppapasta piccolo

Tortelli di patate del Casentino

I tortelli di patate del Casentino sono tipici di tutta la valle percorsa dal fiume Arno, zona compresa tra gli Appennini ed il massiccio del Pratomagno. In questa zona i tortelli sono cucinati in vari modi. Tortelli alla piastra, tortelli con ripieni di patate e pomodoro oppure ripieni di salsiccia  o pancetta di maiale.


In genere l’ingrediente principale dei tortelli di patate del Casentino è la patata rossa di Cetica. La loro preparazione storicamente richiedeva esclusivamente questa patata tipica dal sapore molto particolare. Chiamano questa patata anche “pepita rossa”, sia per il costo che per la difficoltà di trovarne. Negli anni passati ha rischiato infatti l’estinzione. Solo grazie alla fondazione  del Consorzio della patata Rossa di Cetica ed al loro progetto che sono riusciti a tutelare questo prodotto unico nel gusto e nel suo genere. Oggi la maggior parte delle “massaie” o dei ristoranti utilizza patate bianche, purchè non si tratti di patate novelle. Tutti infatti fanno scorte di patate per averne di “vecchie” da cuocere come ripieno per i tortelli.

La patata rossa di Cetica

Si hanno notizie certe sulla produzione di questa patata sin dai primi anni del novecento e si pensa che possa derivare dalla varietà scozzese Red King Eduard. Il tubero è di media pezzatura e di forma rotonda – ovale, spesso con qualche globosità. L’epidermide è rossa, liscia e con occhi profondi. La pasta si presenta compatta, di colore bianco, con qualche venatura rosa in prossimità della zona del cambio.
La pianta è caratterizzata da fiori di colore lilla – roseo con sepali di colore verde, rivestiti da pelosità bianca.


La patata rossa di Cetica, per le sue caratteristiche organolettiche e sensoriali, è indicata per la preparazione di piatti tradizionali come stufati, fritture, gnocchi ecc.; regge molto bene la cottura ed ha un gusto molto pronunciato, fine e delicato.
Per un ottimale sviluppo vegetativo di questa pianta sono da prediligere i terreni freschi e tendenzialmente sciolti come si ritrovano su gran parte delle pendici del Pratomagno ed in particolare nella zona di Cetica, dove la coltivazione delle patate in genere ha una lunga tradizione e fama.

Dal dopoguerra ad oggi la coltivazione della Rossa di Cetica è stata progressivamente soppiantata da quella di altre varietà provenienti dal nord Europa e dall’America, anche a causa della progressiva diminuzione di produttività per lo svilupparsi di forti attacchi di tipo virotico. A riguardo è in corso un progetto di recupero e caratterizzazione varietale, destinato al ripristino di questa coltivazione e alla valorizzazione del prodotto in campo gastronomico. Dal sito http://old.uc.casentino.toscana.it/i-servizi-dell-ente/agricoltura-1/prodotti-tipici/patata-rossa-di-cetica 

Per altri primi piatti clicca qui


Tortelli di patate del Casentino

Un gusto unico grazie al suo ripieno
Pasto Primi Piatti
Cucina Aretina, Casentinese, Italiana, Toscana
Difficoltà acquolina in bocca, facile
Costo: medio
Preparazione 20 min
Cottura 30 min
Riposo del ripieno 1 h
Tempo totale 1 h 50 min

Accessori utili

  • schiacciapatate
  • coppapasta piccolo
Persone 8
Calorie 290kcal
Condivisa da Andrea

Ingredienti

Per la pasta
  • 8 uova fresche
  • 800 gr di farina
Per il ripieno
  • 200 gr di pancetta di maiale essiccata
  • 1 spicchio di aglio
  • peperoncino a piacere
  • 1 pizzico di saporita semi di coriandolo, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, semi carvi e anice stellato
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 ½ di patate a pasta bianca farinose
  • 100 gr di pecorino stagionato
  • 1 manciata di pane grattugiato
  • qb di sale
  • 1 ciuffo di prezzemolo

Procedimento

La pasta fresca
  • Se non avete un robot da cucina, una planetaria o un Bimby disponete la farina a fontana nella spianatoia e rompeteci dentro le uova. Incorporate con le mani per formare una pasta omogenea fino a che non sarà più possibile lavorarla con le mani. Lasciatela riposare per almeno mezz'ora avvolta nella pellicola. Nel frattempo iniziate a lavorare per il ripieno.
Il ripieno
  • Lavate la buccia delle patate per rimuovere eventuali impurità. Cuocetele (con la buccia) in acqua** salata. Cercate di utilizzare patate della stessa pezzatura per avere una cottura omogenea ed evitate che si disfino perchè troppo cotte.
  • Tritate finemente o macinate la pancetta, lo spicchio di aglio ed il prezzemolo. Mettete in un tegame capiente e soffriggete senza aggiunta di olio.
  • Aggiungete il peperoncino (consigliato) un pizzico di saporita che contiene semi di coriandolo, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, semi carvi e anice stellato (o mix di aromi a vostro gusto). Adesso un cucchiaio di concentrato di pomodoro ed acqua** per "ammorbidire" il composto. Cuocere per circa 20 minuti a fiamma bassa fino a fare ritirare il tutto. Lasciate raffreddare.
  • Sbucciate le patate cotte e schiacciatele aiutandovi con uno schiacciapatate. Unite le patate all'impasto di pancetta con un pizzico di saporita, il pecorino grattugiato ed una manciata di pane grattugiato. Aggiustate di sale e copritelo. Fatelo riposare e raffreddare.
I tortelli
  • Tirate la pasta con il mattarello o aiutandovi con un tirapasta . Cercate di farla più fine possibile evitando che si rompa. In fondo la pasta dovà essere soltanto il "contenitore" di un delizioso e saporito impasto.
  • Disponete almeno mezzo cucchiao di impasto sulla metà della sfoglia ottenuta. Coprite con l'altra metà della pasta e tagliate i tortelli aiutandovi con un coppapasta (4/5 cm). Se ritenete opportuno chiudete bene aiutandovi con i rebbi di una forchetta.
  • Dopo aver confezionato i tortelli, lasciateli riposare per qualche minuto.
  • Cuoceteli in acqua** salata e bollente. Basterà qualche minuto per vederli venire in superfice. Scolate con una ramina e condite a vostro piacimento.
Il condimento
  • Per assaporare al meglio i tortelli di patate del Casentino il condimento ideale è un semplice burro e salvia. Si accompagnano bene con un sugo di carne piuttosto dolce (tipo anatra o coniglio). Molto apprezzati sono anche conditi con cacio e pepe. (Come nella foto).
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Note

** La tradizione vorrebbe acqua del torrente Oia.

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