Iniziamo preparando un battuto con cipolla, sedano e carote e prezzemolo. Cercate di farlo piuttosto fine, magari aiutandovi con un passa verdure oppure un robot da cucina.
Prendete una pentola capiente, aggiungete abbondante olio e mettete le verdute tritate, aggiungente un pizzico di sale.
Fate soffriggere a dovere a fiamma bassa e girate spesso.
Lavate i fegatini e cercate di ripulirli da eventuali parti grasse. Tritateli finemente, quelli di coniglio tenderanno a sfarsi creando una sorta di poltiglia, quelli di pollo potete lasciare, in base al vostro gusto, qualche pezzo più grande che sarà piacevole durante il consumo.
Quando il sofritto ha preso un bel colore (circa 8/10 minuti), aggiungete i fegatini, girate per qualche minuti con un mestolo di legno e poi coprite tenendo sempre la fiamma bassa.
Fate cuocere per 20 minuti circa ed aggiustete di sale. Dopodichè aggiungete un bicchiere di vino rosso e fate sfumare per un paio di minuti, girando e tenendo la fiamma alta.
Aggiungete la carne macinata, continuate a girare per qualche minuto, poi abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Girate con il mestolo ogni 2/3 minuti, aggiustate di sale ed aggiungete una macinata di pepe nero.
Passati circa 10/15 minuti, in base se la carne avrà preso abbastanza colore, aggiungete la passata di pomodoro. A questo punto il sugo è tecnicamente finito, dovrà cuocere almeno per 1 ora e mezzo. Durante questo tempo dovrete tenere coperto e girare sempre più frequentemente.
A me piace farlo cuocere almeno 2 ore 2 ore ½, per farlo imbrunire ed insaporire al punto giusto.