½cubettodi lievito di birra da 25 groppure 150 gr di lievito madre
60grdi strutto
150grdi pancetta (rigatino toscano) tagliato a cubetti
1cucchiainodi sale
2cucchiainidi pepe
300mldi acqua tiepida.
Per la panina gialla
500grdi farina 0(oppure 250 gr 0 e 250 manitoba)
12grdi lievito di birra(mezzo cubetto)
100mldi olio evo( o 70 gr di strutto)
1bustinadi zafferano(oppure 0,10gr in stimmi)
250grdi uvetta passa
300mldi acqua tiepida
60grdi zucchero
1cucchiainodi sale
Procedimento
Panina unta
Mettete in una ciotola la farina e lo strutto, lavorateli rapidamente insieme poi unite il lievito e l’acqua tiepida continuando a lavorare. Appena avrete raggiunto un impasto omogeneo, aggiungete il sale e continuate ad impastare fino a formare una palla. Aggiungete un abbondante macinatura di pepe ed il rigatino (pancetta stagionata toscana). Fate amalgamare bene il tutto e coprite l'impasto ottenuto nel recipiente con un panno umido per circa 2 ore.
Dividete in due l'impasto e formate 2 piccoli pani rotondi ma senza lavorare l’impasto. Fate lievitare per altre 2 ore. Infornate a 180° fino a che la superficie prende una bella colorazione bruna. Dovrebbero bastare circa 45/50 minuti.
Panina gialla
Se non avete una impastatrice o il Bimby, mettete su un piano la farina a fontana con al centro lo zucchero ed il lievito disciolto in acqua tiepida. Avrete fatto sciogliere nel frattempo, con la restante acqua tiepida, la bustina di zafferano (o gli stimmi). Non resta che unire l'olio (o lo strutto), il sale e l'uvetta. Formate un impasto liscio e copritelo con un panno umido mettendo a riposare nel recipiente per circa due ore.
Formate 2 pani rotondi e fateli riposare copert iancora un paio di ore. Infornate a 180° fino a che la superficie prende una bella colorazione bruna. Dovrebbero bastare circa 35/40 minuti.