Sbattete in maniera omogenea e per lungo tempo i tuorli con lo zucchero semolato fine, fino a creare una crema spumosa che tenderà al colore bianco. Aggiungete alla crema ottenuta l'amido di mais aiutandovi con un setaccio.
Scaldate il latte unendo la scorza del limone, poco prima di arrivare al bollore spegnete e versatelo a filo sui tuorli e zucchero. Mescolate rapidamente ed incorporaratelo amalgamando bene. La differenza di temperatura tra il latte caldo e la base fredda farà evitare la formazione di grumi. Se dovesse comunque formarsi qualche grumo, aiutatevi con la frusta girando velocemente e facendo scendere il latte molto lentamente.
Una volta unito tutto il latte trasferite la crema nella pentola cuocendo a fuoco basso, con un cucchiaio di legno girate uniformemente. A chi piace potrà aggiungere una spolverata di cannella. Vedrete che la crema cuocendo tenderà ad addensarsi e formerà un velo sulla superficie.
Dividete la crema nelle ciotole di ceramica, le cocotte o ciotoline basse resistenti al calore. Circa 2cm di spessore sarà la dose corretta per avere il giusto equilibrio tra crema e zucchero. Regolatevi con circa 100gr per ogni ciotolina. Riponete le ciotoline in frigorifero, 4 ore sarebbe il tempo ottimale per raggiungere la giusta compattezza.
Arrivati al momento di servire il vostro dessert tirate le "creme" fuori dal frigo e spolverate la superfice con dello zucchero di canna. Aiutandovi con un cannello a gas oppure utilizzando il grill del forno per un paio di minuti alla massima temperatura, caramellate lo zuchero formando una crosticina superficiale.
Servite immediatamente per avere il giusto "crock" della crosticina. Il proseguo fina dall aprima cucchiaiata, la crema fredda con lo zucchero caramellato caldo sarà un momento di estasi per i vostri ospiti.