Su una spianatoia formate una fontana con le due farine e al centro aprite le uova. Cominciate ad amalgamare con una forchetta quindi impastate energicamente con le mani fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Usando una pellicola, avvolegetela e fate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
Il Ripieno
Mondate gli spinaci e lavateli più volte. Cuoceteli per alcuni minuti in acqua salata mantenedoli piuttosto croccanti. Strizzateli molto bene tra le mani aiutandovi con un colapasta. Prendete un tagliere e tritate gli spinaci finemente con un coltello o con la mezzaluna. Mettete gli spinaci in una ciotola, aromatizzate con la noce moscata ed aggiungete la ricotta. Aggiustate di sale amalgamando l'impasto ottenuto. Se ne avete una a disposizione mettete l'impasto un una sac a poche. in caso contrario potrete sempre usare un cucchiaino per dosare l'impasto sopra la pasta.
Passata la mezz'ora di riposo della pasta stendetela utilizzando un tirapasta . Ne trovate in commercio anche muniti dell'accessorio per i ravioli. Se avete buona manualità utilizzate un mattarello in legno, aiuterà a mantenere l'impasto più rugoso. Prendete la vostra rotella dentata e tagliate strisce di circa 4/5 cm di larghezza, disponetevi sopra un cucchiaino di impasto (o con la sac a poche) ad una distanza di 4/5 cm.
Coprite con una striscia di uguale misura di pasta, premete con le dita sull'impasto per far uscire il più possibile l'aria. Sigillate a dovere anche utilizzando i rebbi di una forchetta. Infarinate una spianatoia ed adagiateci i ravioli completati.
Il sugo di funghi
Fate insaporire in un tegame l'olio evo con gli spicchi di aglio per un paio di minuti a fuoco basso. Tagliate i funghi a cubetti dopo averli puliti dal terriccio e dalle impurità. Adesso mettete i funghi nel tegame e fateli cuocere aggiungendo all'occorrenza cucchiai di brodo vegetale per mantenere sempre umido il sugo. Appena i funghi avranno raggiunto la giusta morbidezza, 5/6 minuti aggiungete un ciuffo di prezzemolo tritato finemente e terminate la cottura dopo un minuto. Il vostro sugo è pronto, semplice e veloce. Potrete utilizzarlo per condire qualsiasi tipo di pasta (meglio se fresca fatta in casa!) o per guarnire dei semplici crostini di pane abbrustolito ed agliato.
Condimento
Una volta terminato di preparare i ravioli, fateli cuocere in acqua bollente e salata per alcuni minuti, saliranno a galla abbastanza velocemente. Scolateli con una schiumarola ed adagiateli in una pirofila da portata (meglio se in inverno è riscaldata) con un po' di sugo di funghi sul fondo e condite a strati man mano che aggiungete i ravioli. Servite subito guarnendo i piatti con una spolverata di prezzemolo tritato.
Note
Se il vostro condimento fosse solo burro e salvia, passateli in padella per 1/2 minuti al massimo dove avrete fatto sciogliere il burro insaporito di abbondante salvia fresca. Servite subito e... buon appetito.