Capriolo in umido
La selvaggina o il capriolo in umido sono uno dei piatti che spesso vengono proposti dagli agriturismi fuori città, soprattutto nelle campagne toscane ma non solo. Tra le principali carni utilizzate in Italia troviamo cinghiale, cervo e capriolo in umido, sugo di lepre e fagiano. Praticamente si trovano carni per tutti i gusti.
E per cucinarli a casa? Ovviamente ci vuole un “amico” cacciatore che ci procuri un bel pezzo di carne di cui conosciamo la provenienza. Le indicazioni per cucinarlo invece ve le offriamo noi.
La marinatura
La marinatura è il passaggio fondamentale per cucinare la selvaggina che è già stata frollata. La carne andrà messa a bagno in acqua con l’aggiunta di aceto (nel nostro caso), a volte si utilizza, per esempio con il cinghiale, acqua e vino rosso con l’aggiunta di spezie e verdure. La durata indicativa è di circa 24 ore. Ciò farà in modo di far perdere il sapore troppo selvatico alla carne e faciliterà la cottura.
La cottura
La cottura è sempre lunga, considerate almeno 5 ore. Ricordate di preparare in anticipo un buona quantità di brodo vegetale da aggiungere durante la cottura.
Per la ricetta del capriolo che trovate sotto voglio ringraziare l’amica Giovanna della Fattoria Terranuova per averla condivisa con noi
Per altre ricette di secondi piatti clicca qui
Capriolo in umido
Ingredienti
- 1 Kg. di capriolo
- 1 confezione di pomodoro concentrato
- mezza carota
- 1 ciuffo prezzemolo
- 2 costole di sedano (se sono piccole 3)
- 1 cipolla rossa (media)
- 2 spicchi di aglio
- mezzo rametto di rosmarino
- 2 foglie di salvia
- olio qb
- sale qb
- pepe qb
- peperoncino qb
- brodo vegetale
Procedimento
- Il giorno precedente alla cottura, mettete il capriolo a bagno in una pentola capiente con acqua e aceto (metà e metà) per 24 ore.
- Trascorse le 24 ore togliete il capriolo, sgocciolatelo ed asciugatelo con carta assorbente.
- Fate a pezzettini e mettetelo al fuoco in un tegame, rilascerà i propri liquidi, dopo di che togliete il capriolo buttando via l'acqua che si è creata.
- Aggiungete olio evo in un tegame capiente e metteteci un battuto con tutti gli odori elencati tra gli ingredienti e fate soffriggere fino alla loro doratura.
- Aggiungete il capriolo e proseguire con la cottura fino a che anche questo non assume una bella colorazione e risulta ben rosolato.
- Aggiungete successivamente un bicchiere abbondante di buon vino rosso e fatelo sfumare per qualche minuto.
- Allungate il pomodoro concentrato con del brodo tiepido ed aggiungetelo alla carne che sta cuocendo. Aggiungere sale, pepe e peperoncino qb.
- Proseguite la cottura a fuoco lento per circa 5/6 ore, aggiungendo di tanto in tanto del brodo per mantenere umida la carne.
Sono Massimo, un amico mi ha dato 2 grossi pezzi di capriolo, seguirò questa ricetta per la cottura, mi sembra la più semplice e praticabile per i non ” grandi chef ” che presentano i loro piatti con fiorellini, con l’olivina o la salsina, ma per i cuochi di sostanza quelli che ti fan riempir la panza! Massimo T. Firenze
Grazie Massimo per il tuo commento. Si in effetti è una ricetta super testata, proposta da un’amica di quelle di cui ti puoi fidare ciecamente. E’ la classica ricetta casareccia, senza fronzoli e alla portata di tutti, il risultato è quello che ti aspetti di trovare in tavola a cena da un’amico. Continua a seguirci.
24 ore nell’aceto sono troppe…ho seguito alla lettera questa ricetta e mio malgrado ho dovuto buttare via 4kg di carne in quanto sapeva troppo di aceto.
Persone esperte di cucina Toscana di cacciagione mi hanno detto che la carne doveva essere messa a macerare in vino rosso e non in aceto.
Ti garantisco che se usi aceto di buona qualità e fai metà acqua e metà aceto la ricetta è ottima ed equilibrata nei sapori. Questa preparazione è stata consigliata da Goivanna, un’amica del sito ed io l’ho provata varie volte con ottimi risultati. Mi dispiace che la carne non sia venuta di tuo gradimento.
Fatto già 5 volte, Buonissimo! Grazie per la ricetta.
Grazie è sempre un piacere ricevere complimenti!