Panina unta e panina gialla
La panina unta e la panina gialla sono due preparazioni tipiche della zona di Arezzo per il periodo pasquale. Ritengo opportuno pubblicare un solo post per entrambe le preparazioni, in quanto le 2 panine vanno sempre a braccetto.
Sono 2 pani semplici ed arricchiti. Da svariati secoli fanno parte della tradizione. Il giovedi Santo si accendeva il forno a legna per prepararne grandi quantità. Le tavole degli aretini la mattina di Pasqua, nel momento della colazione, venivano e vengono tutt’oggi impreziosite da queste 2 squisite panine. La tradizione richiede che la panina gialla, si prepari con uva passa e zafferano. Si mangia abbinata all’uovo sodo benedetto.
La panina unta detta più comunemente “panina coi ciccioli” ha nell’impasto strutto e rigatino di maiale per tradizione si accompagna con il salame.
Entrambe sono un ottimo accompagnamento per ogni tipo di salume e sono semplicemente stupende mangiate da sole. La ricetta è un segreto familiare di ogni abitante della città. Tutti hanno quella tramandata dai nonni, custodita gelosamente e con qualche piccolo segreto. Del resto questo accade a molti piatti e ricette tradizionali della cucina italiana. La buona riuscita anche in questo caso sarà una buona ricetta, impegno ed altre mille variabili, dalla lievitazione all’umidità dell’aria e vai a capire quale altri fattori. Buon lavoro…
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Panina unta e panina gialla
Ingredienti
Per la panina unta
- 500 gr di farina 0 oppure 250 gr 0 e 250 manitoba
- ½ cubetto di lievito di birra da 25 gr oppure 150 gr di lievito madre
- 60 gr di strutto
- 150 gr di pancetta (rigatino toscano) tagliato a cubetti
- 1 cucchiaino di sale
- 2 cucchiaini di pepe
- 300 ml di acqua tiepida.
Per la panina gialla
- 500 gr di farina 0 (oppure 250 gr 0 e 250 manitoba)
- 12 gr di lievito di birra (mezzo cubetto)
- 100 ml di olio evo ( o 70 gr di strutto)
- 1 bustina di zafferano (oppure 0,10gr in stimmi)
- 250 gr di uvetta passa
- 300 ml di acqua tiepida
- 60 gr di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
Procedimento
Panina unta
- Mettete in una ciotola la farina e lo strutto, lavorateli rapidamente insieme poi unite il lievito e l’acqua tiepida continuando a lavorare. Appena avrete raggiunto un impasto omogeneo, aggiungete il sale e continuate ad impastare fino a formare una palla. Aggiungete un abbondante macinatura di pepe ed il rigatino (pancetta stagionata toscana). Fate amalgamare bene il tutto e coprite l'impasto ottenuto nel recipiente con un panno umido per circa 2 ore.
- Dividete in due l'impasto e formate 2 piccoli pani rotondi ma senza lavorare l’impasto. Fate lievitare per altre 2 ore. Infornate a 180° fino a che la superficie prende una bella colorazione bruna. Dovrebbero bastare circa 45/50 minuti.
Panina gialla
- Se non avete una impastatrice o il Bimby, mettete su un piano la farina a fontana con al centro lo zucchero ed il lievito disciolto in acqua tiepida. Avrete fatto sciogliere nel frattempo, con la restante acqua tiepida, la bustina di zafferano (o gli stimmi). Non resta che unire l'olio (o lo strutto), il sale e l'uvetta. Formate un impasto liscio e copritelo con un panno umido mettendo a riposare nel recipiente per circa due ore.
- Formate 2 pani rotondi e fateli riposare copert iancora un paio di ore. Infornate a 180° fino a che la superficie prende una bella colorazione bruna. Dovrebbero bastare circa 35/40 minuti.
