Sugo toscano (ragù all’aretina)

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  • del 21 Marzo 2020
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sugo toscano

Il Sugo toscano (ragù di carne)

Il sugo rientra tra i miei più bei ricordi di bambino. La domenica mattina era diventato la mia sveglia, la fragranza del sofritto che si faceva spazio nelle stanze di casa, benchè ci fossero le porte chiuse. Era ciò che mi faceva scendere da letto, mi mamma aveva iniziato la preparazione e da li a poco avrei fatto colazione con una fetta di pane e sugo, ancora fase embrionale ovviamente. Quando è ancora a metà cottura è molto simile ai tipici crostini neri toscani, golosissimi per qualsiasi bambino. Mia mamma mi metteva i soliti paletti: “aspetta ho appena aggiunto l’olio”, “aspetta ho messo il vino”ed era lei che sceglieva il momento e le quantità giuste.

Molto tempo è passato da allora ma ogni volta che sento un sofritto mi tornano alla mente i ricordi di infanzia.




Oggi il ragù non è più molto di moda, è passato anche il tempo della pasta fatta in casa, pappardelle (maccheroni), ravioli, gnocchi e di conseguenza è passato anche la moda del sugo alla domenica mattina. Ma nelle tavolate di famiglia  o quelle con amici è sempre favoloso proporre un sugo (ragù) fatto in casa che segue le tradizioni di casa. La ricetta che vi propongo è quella classica, con fegatini misti e macinato. In alternativa potreste sostituire la carne macinata con quella di cinghiale o capriolo per ottenere, previa marinatura, un ottimo sugo di selvaggina.

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Sugo toscano

Una delizia di carni miste
Pasto salse e condimenti
Cucina Aretina, Italiana, Toscana
Difficoltà facile e lungo da fare
Costo: medio alto
Preparazione 15 min
Cottura 3 h
Tempo totale 3 h 15 min
Persone 18
Calorie 200kcal
Condivisa da Andrea

Ingredienti

  • 300 gr fegatini di pollo
  • 300 gr fegatini di coniglio
  • 1 kg carne macinata
  • 1 cipolla rossa
  • 2 coste di sedano
  • 2 carote
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 2 kg passata di pomodoro in scatola
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • qb sale
  • macinata pepe nero
  • abbondante olio evo

Procedimento

  • Iniziamo preparando un battuto con cipolla, sedano e carote e prezzemolo. Cercate di farlo piuttosto fine, magari aiutandovi con un passa verdure oppure un robot da cucina.
  • Prendete una pentola capiente, aggiungete abbondante olio e mettete le verdute tritate, aggiungente un pizzico di sale.
  • Fate soffriggere a dovere a fiamma bassa e girate spesso.
  • Lavate i fegatini e cercate di ripulirli da eventuali parti grasse. Tritateli finemente, quelli di coniglio tenderanno a sfarsi creando una sorta di poltiglia, quelli di pollo potete lasciare, in base al vostro gusto, qualche pezzo più grande che sarà piacevole durante il consumo.
  • Quando il sofritto ha preso un bel colore (circa 8/10 minuti), aggiungete i fegatini, girate per qualche minuti con un mestolo di legno e poi coprite tenendo sempre la fiamma bassa.
  • Fate cuocere per 20 minuti circa ed aggiustete di sale. Dopodichè aggiungete un bicchiere di vino rosso e fate sfumare per un paio di minuti, girando e tenendo la fiamma alta.
  • Aggiungete la carne macinata, continuate a girare per qualche minuto, poi abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Girate con il mestolo ogni 2/3 minuti, aggiustate di sale ed aggiungete una macinata di pepe nero.
  • Passati circa 10/15 minuti, in base se la carne avrà preso abbastanza colore, aggiungete la passata di pomodoro. A questo punto il sugo è tecnicamente finito, dovrà cuocere almeno per 1 ora e mezzo. Durante questo tempo dovrete tenere coperto e girare sempre più frequentemente.
  • A me piace farlo cuocere almeno 2 ore 2 ore ½, per farlo imbrunire ed insaporire al punto giusto.
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